- Experten unter sich: Dirk Luther, Jens Mecklenburg und Mathias Apelt (v.li)
- Luther, Mecklenburg und Apelt diskutieren über Essgewohnheiten und Qualität im Norden
Am gestrigen Dienstag, den 5. Februar, drehte sich im Stadtmuseum Warleberger Hof alles rund ums Essen. Gastgeber und Foodjournalist Jens Mecklenburg hatte Sternekoch Mathias Apelt (Kieler Kaufmann) und 2-Sternekoch Dirk Luther (Alter Meierhof, Glücksburg) geladen, um über das Thema Esskultur um Norden und Sternegastronomie zu reden.
Rund 60 interessierte Zuhörer fanden sich zum Start der Veranstaltung um 18 Uhr im Obergeschoss des Warleberger Hofs ein. Aktuell zeigt hier die Ausstellung „Kiel kocht“ die Ernährungsgeschichte der Landeshauptstadt. Wer glaubt, dass diese nur von Sprotten und Fischbrötchen handele, liegt jedoch falsch. Sie zeigt vielmehr den Weg vom offenen Herdfeuer bis zur Mikrowelle und schildert die Entwicklung der bürgerlichen Esskultur Kiels. Der Rahmen für die heitere Talk-Runde war also gegeben.
Ein Michelin muss her
Zwischen Ausstellungsstücken und Bildern, welche Gastronomie und Kaufmannsläden im Kiel der fünfziger Jahren zeigen, diskutierten zunächst Mecklenburg und Apelt. Dirk Luther wurde durch einen Verkehrsstau aufgehalten und stieß später zur Veranstaltung hinzu. Zwei Themenbereiche sollten in der Folge näher diskutiert und durch die Fragen des interessierten Publikums ergänzt werden. Wie wird man zum Sternekoch? Welche Voraussetzungen sollte man erfüllen, um einen der begehrten Michelin-Sterne zu erhalten? Und welche Bedeutung wird dem Michelin-Stern zugesprochen? „Es gibt Köche, die wegen der Sterne kochen. Es gibt aber auch diejenigen, die den Stern aus Leidenschaft, Spaß und Berufung zum Kochen erhalten“, sagt Apelt. Die Auszeichnung habe jedoch nicht ausschließlich positiven Effekt. Es gebe durchaus Gäste, die Vorurteile gegenüber Sternehäusern haben und dem Restaurant fernbleiben. So oder so werde dem Michelin-Stern ein gewisses Gewicht zugesprochen. Dieses Gewicht äußert sich zusätzlich im Preis der Menüs. Apelt erklärt, dass durchaus bis zu zwanzig Mitarbeiter der Küche für einen Abend beschäftigt sind. Dadurch kommt natürlicherweise ein höherer Preis zustande. 67 Euro kostet ein Drei-Gänge-Menü im Kieler Kaufmann. Dafür steht den Gästen ein hohes Maß an eigener Entscheidung offen und erhält neben Fisch- und Fleischgerichten auch vegetarisch/vegane Menüs, immer mit regionalen und saisonalen Zutaten.
Regionalität wahren
Zum anderen standen die Zukunft, die Chancen und die Möglichkeiten der nordischen Esskultur zur Diskussion. Welche Entwicklung zeichnete sich in den letzten Jahrzenten bis zu heutigen Essgewohnheiten ab? Was sollte für die Zukunft getan werden, damit nachfolgende Generationen Brokkoli und Blumenkohl unterscheiden können? Für Dirk Luther liegt der Ansatz in den Schulen. Kinder sollten bereits im Alter ab 3 Jahren an das Thema rund um regionale Küche herangeführt werden. Nicht nur, damit diese regionale Produkte kennenlernen und unterscheiden können, sondern auch, um diese an den Berufsfeld Küche heranzuführen. „Um die Regionalität und nordische Esskultur zu wahren, müssen die Landgasthöfe gestärkt werden“, sagt Luther. Sein Vorschlag: ähnlich wie in Dänemark eine Subvention der Gastronomie seitens der Regierung durchsetzen. Dort wurde ein ganzer Berufszweig mit 40 Millionen Kronen (umgerechnet 5,4 Millionen Euro) von der Regierung subventioniert. „Dieser Beruf ist außergewöhnlich, vielseitig und die Möglichkeiten sind unendlich“, führte Luther begeistert fort. Für uns alle, im Sinne der Regionalität, der Nachhaltigkeit und Wahrung eines wichtigen Berufszweiges lohnt es sich, einen Euro mehr für die Frische eines Steinbutts direkt aus dem Meer zu zahlen.
Luther, Mecklenburg und Apelt diskutieren über Essgewohnheiten und Qualität im NordenDas sind die weiteren Termine zu Veranstaltungen im Warleberger Hof:
Freitag, 8. Februar, ab 18 Uhr
Apfellust
Kurzführung durch das Stadtmuseum Warleberger Hof mit anschließendem 4-Gang-Apfelmenü im Restaurant Lüneburg-Haus, Dänische Str. 22 mit dem Apfelexperten Ernst Schuster.
Donnerstag, 14. Februar, 18–19.30 Uhr
„Welche Heimat hat Heimatküche?“
Gespräch über Geschichte und Bedeutung der regionalen Küche.
Podiumsdiskussion mit Dr. Doris Tillmann (Museumsdirektorin), Jutta Kürtz (Journalisatin), Oliver Firla (Feinheimisch-Vorsitzender). Moderation: Jens Mecklenburg. Ort: Warleberger Hof
Freitag, 15. Februar, ab 19 Uhr
Genuss aus der Region – ein Abend mit den Nordbauern.
Mit Verkostungsständen, Gesprächen und nordischem Buffet
Wo? Gildepark, Hasseldieksdammer Weg 89
Donnerstag, 28. Februar, 18–19.30 Uhr
„Die Geschichte der Gastronomie von der Antike bis heute“
Eine unterhaltsame kulturgeschichtliche Reise
Vortragsveranstaltung mit dem Gastrokritiker Jens Mecklenburg
Ort: Warleberger Hof
Samstag, 9. März, ab 19 Uhr
Geschichte schmecken
Die gutbürgerliche Festküche der letzten 100 Jahre in 5 Gängen von Jochen Strehler serviert, Moderation Jens Mecklenburg
Wo? Gildepark, Hasseldieksdammer Weg 89
Weitere Veranstaltungen, Orte,
Anmeldungen unter www.kiel-museum.de und www.nordische-esskultur.de
