- Idyllischer Arbeitsplatz: Der Fischbetrieb Knutzen im Herzen Schleswig-Holsteins bei Hohenlockstedt (Bild: S. Schulten)
- Frischer geht es nicht: Nach dem Salzlake-Bad und dem Räuchern liegt die Ware zum Verkauf bereit
- Milligramm-Arbeit: Tanja bereitet die Salzlake vor. Auf 18 Kilo frischen Fisch
werden Wasser und Salz hinzugegeben (Bild: S. Schulten)
- (Bild: S. Schulten)
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Fischen, Schlachten, Räuchern – das gehört zum Tagesgeschäft von Tanja Knutzen. Die 21-Jährige lässt sich im Familienunternehmen in Hohenlockstedt zur Fischwirtin ausbilden. Für diesen Beruf hat sie sich aus mehreren Gründen entschieden.
Früh morgens, vor offiziellem Arbeitsbeginn um 8 Uhr, steht Tanja Knutzen bereits in der Küche und bereitet Saiblinge und Forellen für den hauseigenen Verkauf der Familie Knutzen vor. Der Laden öffnet zwar erst in zwei Stunden, doch die 21-jährige Auszubildende zur Fischwirtin liebt, was sie tut – frühes Aufstehen ist dabei keine ernstzunehmende Hürde. Schon gar nicht heute: es ist ein Frühlingstag mit sommerlichen Temperaturen und strahlendem Sonnenschein im Mai. Dies spiegelt wohl kaum den Arbeitsalltag dieses Berufes in Schleswig-Holstein wider. „Besonders im Herbst und im Winter macht die Arbeit manchmal überhaupt keinen Spaß“, sagt Tanja, die bei Wind und Wetter im Freien an den 33 Fischteichen arbeitet.
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Milligramm-Arbeit: Tanja bereitet die Salzlake vor. Auf 18 Kilo frischen Fisch
werden Wasser und Salz hinzugegeben (Bild: S. Schulten)Forellen, Saiblinge, Karpfen und Aale hält der Familienbetrieb auf einer Fläche von rund 30 Hektar. Jedoch nicht nur für den Eigenbedarf und Verkauf. Täglich ab 10 Uhr nehmen Privatangler das Angebot der Knutzens wahr, an einem der vier ausgewiesenen Fischteiche ihr „Glück“ zu versuchen. Ein Rutengeld wird dabei nicht erhoben, sondern nach Fanggewicht abgerechnet. Jeder Angler zahlt nur den Fisch, den er fängt.
Auch heute bleibt die Klingel der Eingangstür zum Ladengeschäft nicht lange still. Innerhalb einer Stunde sind gleich vier Angelgruppen auf dem Gelände der Knutzens an frischem Fisch interessiert. Im Gegensatz zur offenen See, ist die Wahrscheinlichkeit des Fangs in Binnengewässern natürlich größer. Niemand geht hier leer aus.
„Für mich zeichnet sich der Beruf besonders durch seine Vielfalt und die Arbeit in der Natur aus.“
Tanja Knutzen
Leer ist auch das Netz von Tanja und ihrem Arbeitskollegen Lukas Eichentopf an diesem Morgen nicht. Gemeinsam holen sie das Fischernetz voller Forellen und Saiblinge ein. Rund 80 Kilo hieven sie zu zweit aus dem Teich. Dann muss es ganz schnell gehen: Damit die Tiere nicht zu lange ohne Wasser sind, tragen Tanja und Lukas die Fische schnellen Schrittes mit einem Kescher in das gegenüberliegende Gebäude zur Verarbeitung. Die Forellen werden zunächst in einem Sammelbecken gehalten, bevor es ernst wird. Stück für Stück schlachten Tanja und Lukas die Tiere, nehmen sie aus, waschen sie und legen sie in Salzlake ein. „Wir arbeiten hier noch per Hand“, sagt Lukas wertschätzend. Im Gegensatz zu anderen Betrieben, die eine automatisch betriebene Schlachtmaschine verwenden, einen so genannten Salmofix, unterscheiden sich hier sogar die „analogen“ Schlachttechniken der beiden Nachwuchsfischer. Es sind nur kleine Details, anhand derer sich Tanjas Technik von Lukas’ unterscheidet. „Ich hoffe, du kannst Blut und Innereien sehen?“, fragt Tanja mich vorwarnend. Wer sich für diesen Beruf entscheidet, sollte nicht zimperlich sein. Eine ruhige Hand gehöre jedoch dazu.
Für die Auszubildende, die kurz vor dem Start des zweiten Ausbildungsjahres steht, ist gerade die Arbeit mit einem Lebewesen in seinem Lebensraum spannend. Kein Arbeitstag gleicht dem anderen. Neben mikrobiologischen Wasserstudien, die das Überleben der Tiere sichern, regelmäßigen Kontrollen der Fischgesundheit – von Anatomie bis Physiologie – gehöre das Beobachten zum Arbeitsalltag der angehenden Fischwirtin. „Fische sind stumme Tiere, die sich nicht mitteilen können“, sagt Tanja. Das Zusammenspiel der technischen und praktischen Ausbildungsbereiche machen ihren Arbeitsplatz zu etwas Besonderem.
(Bild: S. Schulten)
(Bild: S. Schulten)Zurück im Schlachtraum gibt Tanja in zwei Etappen dem Fischbestand à 20 Kilo noch zwei Kilo Salz und 18 Liter Wasser hinzu, bevor die Ware für einige Stunden kühl lagern muss. Zu keinem Zeitpunkt steigt allerdings der typisch beißende Fischgeruch in die Nase. Der Fisch selbst riecht frisch geschlachtet und gewaschen eher neutral, leicht erdig.
Ganz anders hingegen verhält es sich mit der Räucherkammer. Hier ist Vater Jürgen Knutzen für die Kunst des Räucherns zuständig. Schnell wird deutlich: Das Räuchern ist eine Wissenschaft für sich. Ob kalt bei maximal 30 Grad Celsius oder heiß zwischen 80 und 90 Grad Celsius, mit beigelegten Lorbeerblättern auf Eschenholz gelagert oder lediglich gesalzen – die Möglichkeiten sind vielfältig, und jeder Betrieb hat seine eigenen Räucherregeln, erklärt der Senior der Familie und aktuelle Chef des Betriebes.
„Ich muss wissen, woher der Fisch kommt, den ich esse.“
Tanja Knutzen
Als Jürgen den Räucherofen öffnet, steigt eine dichte Rauchwolke auf. Für eine kurze Zeit ist nichts weiter zu sehen, bevor der weiße Qualm die Sicht auf die fertigen gold-gelben Fischspezialitäten freigibt. Saibling, Forelle, Karpfen und Co. werden nun im Hofladen für den Verkauf in der Theke drapiert. Inzwischen landen jedoch nicht nur Fische im Räucherofen des Betriebes. Auch die natürlichen Feinde der Fische – und somit auch diejenigen der Familie Knutzen – gesellen sich hin und wieder zwischen Karpfen und Forellen. Kormoran und Graureiher haben es auf den begehrten Fisch abgesehen und werden von Jürgen Knutzen erlegt. Jährlich kosten die regionalen Feinschschmecker den Knutzens rund 50 Prozent des Ertrages. Das entspricht etwa zwei Tonnen ergaunertem Fisch.
Frischer geht es nicht: Nach dem Salzlake-Bad und dem Räuchern liegt die Ware zum Verkauf bereitWie genau Tanjas Pläne nach dem Ende der Ausbildung aussehen, ist noch nicht klar. Momentan ist es die Faszination für das lebendige Produkt und die Tatsache, dass am Ende des Tages deutlich zu sehen und zu spüren ist, was die Arbeit eines Fischers im Familienbetrieb auszeichnet.
