Im Restaurant 1797 im Hotel Ole Liese erkochte sich Volker M. Fuhrwerk nach anderthalb Jahren mit Obst und Gemüse aus dem hauseigenen Garten und Fisch und Fleisch aus Schleswig-Holstein seinen ersten Michelin Stern. Freuen Sie sich jetzt jeden Monat auf ein neues Rezept aus seiner Gourmet-Küche. In dieser Ausgabe: Salat von winterlichen Gemüsen auf lauwarmem Linsensalat mit Ziegenfrischkäse und Kürbis-Petersilienpesto.
Lassen Sie es sich schmecken!
Linsensalat
Zubereitung
1. 1 Schalotte schälen und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. 650 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Linsen und die gespickte Schalotte zugeben und aufkochen lassen. Nach Packungsangabe bei geringer Hitze garen.
2. In der Zwischenzeit die Möhre, den Sellerie und die übrige Schalotte schälen und in feine Würfelchen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten.
3. Wenn die Linsen gar sind, den Weißweinessig zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Linsen zum Gemüse geben und alles mit dem Apfel-Balsamessig abschmecken.
• 2 Schalotten
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Gewürznelken
• 120 g Belugalinsen
• 1 Möhre
• 1/4 Knollensellerie
• 30 ml Rapsöl
• 100 ml Weißweinessig
• Salz und Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Etwas Apfel-Balsamessig zum Abschmecken
Vinaigrette
• 150 ml Leindotteröl
• 50 ml Birnen-
Balsamessig
• Salz und Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise
Cayennepfeffer
• 1 Spritzer
Weißweinessig oder Zitronensaft zumAbschmecken
Zubereitung
Das Öl in den Birnen-Balsamessig hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer würzen und mit dem Weißweinessig bzw. dem Zitronensaft abschmecken.
Salat von winterlichen Gemüsen
• 1 Rettich
• 2 kleine Möhren
• 2 kleine Petersilienwurzeln
• 1/2 Fenchel
• 200 g Brokkoli
• Salz
• 150 g junger Spinat
• 1 Prise Zucker
Zubereitung
1. Den Rettich waschen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Die Möhren und die Petersilienwurzel schälen, putzen und dann der Länge nach in dünne Streifen hobeln. Den Fenchel putzen, waschen und ebenfalls dünn hobeln.
2. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen. Den Spinat waschen und trocken schleudern.
3. Nun alle Gemüse bis auf den Brokkoli und den Spinat etwa 15 Min. in Eiswasser legen. Dann herausnehmen, kurz abtropfen lassen und mit dem Brokkoli und Spinat vermengen. Mit der Vinaigrette marinieren. Dann mit Salz und Zucker abschmecken.
Anrichten
160 g Ziegenkäse abtropfen lassen und zerkrümeln. Den Linsensalat in einen Ring in die Mitte des Tellers geben. Das Kürbis-Petersilien-Pesto außen herum anrichten. Etwas Ziegenkäse oben auf die Linsen geben. Mit den marinierten Gemüsen bedecken und dem restlichen Spinat dekorieren. Nach Belieben mit Kornblumen bestreuen und servieren.
Kürbis-Petersilien-Pesto
• 1/4 Hokkaido-Kürbis
• 100 ml Rapsöl
• Salz und Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 30 ml Weißweinessig
• 1 Bund Petersilie
• 50 g Kürbiskerne
• 50 ml Kürbiskernöl
Zubereitung
1. Den Hokkaidokürbis waschen und trocken tupfen. Sehr fein würfeln. 3 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Den Kürbis darin unter Rühren etwa 5 Min. dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Weißweinessig ablöschen. Etwas reduzieren lassen und die Pfanne vom Herd nehmen.
2. Die Petersilie waschen, trockenschleudern und die Blätter abzupfen. Die Petersilienblätter zusammen mit den Kürbiskernen und dem übrigen Rapsöl sowie dem Kürbiskernöl fein pürieren. Kürbis untermengen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Pro Portion: 1123 kcal | 23 g E | 97 g F | 47 g KH
